鮨を知る

北海道・東北・関東・甲信越地方 飯ずし（北海道・青森・宮城・秋田県） 同一材料構成のすしの総称 塩漬けした魚をダイコン・ニンジンなどの野菜とともに、飯と糀に漬けて発酵させたすし｡ 魚はサケ・ホッケ・ハタハタが顕著で、その […]

現在と江戸時代の相違点 江戸時代、高級ではなかった握りずし屋台であったが、何故、現在高級な食べ物になったか すしダネの下処理 現今は、いわゆる刺身をそのまますし飯に乗せることがごく普通になっているが、保存技術の乏しかった […]

馴れずし 日本最古の近江のフナずし 滋賀県琵琶湖岸一円、ことに湖東、湖北に多いのが、鮒ずしである。 滋賀県「の琵琶湖周辺で漁獲されてたニゴロブナが最近ではめっきり数が減った。 ニゴロブナをはじめとする湖魚が減った原因のひ […]

近畿・中国地方 サンマずし（三重・奈良・和歌山県） 三重県南部と和歌山県東部の熊野灘沿岸および熊野川（新宮川）流域の郷土料理として知られる。分布域の北部は、奈良県南部の十津川村まで達する。サンマは別名サエラとも言い、｢サ […]

すしの効能 赤身マグロ  ミネラルが多い 大トロマグロ DHA(頭の働きを良くする）。成人病に効果あり  カツオ  ビタミン、ミネラル、DHAが豊富  タイ 栄養価は白身では一番   スズキ 肪性（ビタミンD）が多く、カ […]

鯵は鮓にする 駿河国（静岡県中部）の地誌。 旗本阿部正信は、江戸時代、文化１４年（1817）に駿府二加番の護衛隊隊長として江戸からやって来た旗本である。 1年間の赴任中に駿河国中を見て回り、調べた資料を元に、江戸へ戻って […]

ＮＯ１「與兵衛の鮓」家庭　鮓のつけかたの本 お客様には目に触れることが少ない本でありますので参考になればと掲載してまいります。 古い「與兵衛の鮓」の仕事を知るための資料として、與兵衛寿し４代目主人の弟でもある小泉清三郎「 […]

NO1 かつお下魚扱い 元来すしダネにならない魚として江戸時代は扱わなかった。 何故だったのだろうか？ 江戸っ子好み魚。初カツオを一尾２両（１２万円～１６万円）でも買ったのにすしダネに用いなかったのは不思議であった。 握 […]

光もの 最近は季節感が崩れている。 光物と言えば９月～２月までコハダ。３月～４月サヨリ。初夏の５月～６月はキス。 真夏の７月～８月はアジ。 しかし一年中魚市場にコハダがあるからすし屋は仕入れする。アジも同様である。 夏に […]

持舟城の向井水軍と徳川家康物語 安倍川の流れと駿府。安倍川は浅間 神社の前でいくつかに枝分かれしていた。 大井川･天竜川・富士川と違って交通の障害とはなっていなかった。 したがって、今川氏親はこの分岐点に挟まれたような地 […]