鮨を知る

穴子の魚竹寿しは、鮮魚の仕入れにこだわり続けて半世紀。 昭和４４年創業以来、毎朝４時には静岡市中央卸売魚市場（静岡市水産物商業協同組合に加盟）に仕入れに行っております。 駿河湾の前浜（しずまえ）産情報と、全国の漁港から毎 […]

夏場にかけての江戸前の穴子は、弾力性と脂があり、煮あがった時の身のふっくらした柔らかさと厚み、そして、甘味は格別です。 煮穴子には2通りの煮方があります。 とろけるくらい柔らかくなるまで煮てそのまま握る。もう一方は煮る時 […]

四国・九州地方 あじずし（徳島・高知県） 形態 新鮮なアジが入手できればどこでも作る。形態としては、握りずし・姿ずしである。徳島県の鳴門地方では、姿ずしを｢丸ずし｣とも言う。 作り方 アジは大きいものであれば3枚におろし […]

江戸のすし文化とこぼれ話 こちらのpower point でご覧ください 釣瓶ずしと歌舞伎 すし屋弥助がモデル 延享3年（1746）に完成した竹田出雲の『義経千本桜』には、源氏に破れた平維盛をかくまう役どころとして、この […]

すしのルーツ 起源は東南アジア 「すし」と称される料理は、酢をあてて酸味を呈するもの（早ずし）と、酢を使わずに自然発酵によって酸味を得るもの（発酵ずし）とに大別される。形式としては発酵ずしの方が圧倒的に古く、起源は海外に […]

米 すしが作られてきた時代の大半は、おおかたの人にとって米は貴重品であった。それゆえ、多種の米を吟味し、「すしに適する米」を選択するなど行為は、相当時代が下がってからのことである。 文献的には、享和２年（１８０２）の『名 […]

酒粕酢 1804年に熟成させた酒粕だけを原料にして酒粕酢が出来た。 1810年頃、江戸前ずしは、この酢と出会ってはじめて隆盛の一途をたどる。 それまでは酢といえば米酢だけだった。昔の酢は杉の樽に入っていてコクあった。 米 […]

奈良・平安・鎌倉 ミサゴずしの伝承 「日本書紀」景行紀に天皇の治世第５３（西暦７７）年東国に幸したとき、淡（安房）の海峡を上総へと渡ろうとすると、ミサゴの鳴く声がした。どんな形の鳥だろうかと追って行くと途中で海の中に白蛤 […]

北陸東海地方 アユ（岐阜県） 作り方 岐阜市内の６件を数える鵜匠家でのみ伝承されてる。使うアユは落ちアユで、９月末あたりから獲り溜めておく。腹を出し、真っ白になるくらい強く塩漬けにする。アユは雄アユが好まれ、メスは産卵後 […]

江戸の握り鮨を詠んだ最初の句 自来也（じらいや）又は児雷也は江戸時代後期、芝居小屋（浄瑠璃、歌舞伎）で蝦蟇の妖術（ガマのようじゅつ）を使って大活躍する盗賊忍者で大人気の物語です。 江戸時代は珍しい物を句にするのは、川柳の […]