穴子へのこだわり

2021年10月9日

夏場にかけての江戸前の穴子は、弾力性と脂があり、煮あがった時の身のふっくらした柔らかさと厚み、そして、甘味は格別です。

煮穴子には2通りの煮方があります。
とろけるくらい柔らかくなるまで煮てそのまま握る。もう一方は煮る時間を短く、少し弾力を残して煮上げて、炙ってから握るタイプ。

当店はどちらかと言えば、前者の店と同様に舌の上でトロリととける柔らかさになるまで煮て、握る際に後者の店のように炙ります。
穴子の細かな骨も丁寧に取り除いてから
上の身は皮表、下の身は身表に炙ってから握り、皮には煮ツメを、下身には塩と柑橘を絞ってで美味しさをかもし出しております。

夏場の白焼きのアナゴは脂がのり、これを２ツ切りに腹の方にはツメをつける。
ツメをつけたアナゴの甘さと、口の中でとろっとほどけるような食感で、「あ～、旨い！」と声が出てしまう。しっぽのほうには中指ですりたてのワサビをポンとつけ、ぱらりと塩をふってスダチをかけると、口の中を潮風が通り去るような味になる。
ウナギにはないソフトで不思議な味覚だ・・」