江戸前鮨

江戸前の鮨は旬の材料を下処理し、『煎る』『焼く』『煮る』『酢〆』『漬ける』『昆布〆』等昔ながらの方法で、手間、暇をかけた仕事をして、シャリと馴じませてこそ『鮨』になります。ご存知の通り鮨は日本食料理です。一人前の寿司には和食の基本が盛り込みされています。全ての寿司には違った味があり、[江戸前鮨]とは味、色彩、季節等を楽しめるのです。
お客様に美味しく喜んでもらえる鮨をつくる（漬ける）ための、この洗練された技術を「江戸前の鮨」といふうに理解して頂けたら良いのではと思います。

全てのタネに手を加え、旨味を引き出す鮨を漬ける。
煮ハマグリ、シャコ、アサリの漬け込み。 コハダ、酢アジのオボロかませ。酢で〆たキス、サヨリを昆布〆。イか印籠詰め、蒸しアワビ、煮ホタテ、煮イカは煮詰たタレで。クルマ海老、青柳小柱の甘酢漬け。柔らかな煮タコ（桜煮）。まぐろのヅケ。煮アナゴはスダチと塩、煮ツメで握る。煮ツメしたアナゴのシャリがホロリと崩れるところにたまらない美味しさを感じられる。
「こんな鮨を握れるのは、寿司屋冥利につきます・・・」といったこの道の先輩を思い浮かべます。
そし 一貫食べるたびに別の食欲が刺激されて、「次はなんだろう」と期待するのが鮨の最大の魅力です。