江戸前鮨とは

江戸前の鮨は旬の材料を下処理し、『煎る』『焼く』『煮る』『酢〆』『漬ける』『昆布〆』等昔ながらの方法で、手間、暇をかけた仕事をして、シャリと馴じませてこそ『鮨』になります。ご存知の通り鮨は日本食料理です。一人前の寿司には和食の基本が盛り込みされています。全ての寿司には違った味があり、[江戸前鮨]とは味、色彩、季節等を楽しめるのです。
お客様に美味しく喜んでもらえる鮨をつくる(漬ける)ための、この洗練された技術を「江戸前の鮨」といふうに理解して頂けたら良いのではと思います。

江戸前鮨の歴史

江戸時代はまだ流通が確立されておりませんでした。 近場の江戸の海で漁獲されたお魚を美味しく食べられるように、又、保存が出来るよう加工技術を施していました。
加工技術とは生ではなく塩・酢・昆布で〆る。火で焼く・煮る・蒸すというような仕事をしてあることを指すと思うのです。時代と共にお客様の嗜好の変化、加工技術の進歩があり今日のような「江戸前の鮨」は明治・大正時代を経て昭和初期に完成をみました。

江戸前への
こだわり

全てのタネに手を加え、旨味を引き出す鮨を漬ける。
煮ハマグリ、シャコ、アサリの漬け込み。 コハダ、酢アジのオボロかませ。酢で〆たキス、サヨリを昆布〆。イか印籠詰め、蒸しアワビ、煮ホタテ、煮イカは煮詰たタレで。クルマ海老、青柳小柱の甘酢漬け。柔らかな煮タコ(桜煮)。まぐろのヅケ。煮アナゴはスダチと塩、煮ツメで握る。煮ツメしたアナゴのシャリがホロリと崩れるところにたまらない美味しさを感じられる。
「こんな鮨を握れるのは、寿司屋冥利につきます・・・」といったこの道の先輩を思い浮かべます。
そし 一貫食べるたびに別の食欲が刺激されて、「次はなんだろう」と期待するのが鮨の最大の魅力です。