ＮＯ３０「江戸を食す」散し鮨の製法

五目（ごもく）は野菜類の具を飯に混ぜるものであり、

飯の上に具(飯に混ぜる材料を「具」という)とタネを並べるのが散し（ちらし）というのが定義。

タネの並べ方をすし屋間では「吹寄せ」と呼び、

「それぞれのタネが少しずつ重なるように並べるのがコツで、入れ物のどこから見ても

美しいようにしろ」と教えられている。

明治末期のちらしずしの製法

・材料は椎茸、木茸、玉子、おぼろ（芝海老）、小魚、貝類（その季節のもの一種）、

海苔飯、生姜、以上の材料を調えましす。

揉み海苔を鮓飯に混ぜるのは、当時ほとんどのすし店でやっていた仕事だ。

明治中期までは海苔ばかりでなく、しいたけ、かんぴょう、きくらげなども

飯とまぜるすし屋が多かったという。

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